Gracias al francés Antoine Augustin de Parmentier el consumo de la patata se normalizó a finales del siglo XVIII. Nutriendo, el portal de información más rigurosa sobre nutrición y alimentación y con el aval de la Academia Española de Nutrición y Dietética en colaboración con Aldi. La patata y la cebolla son excelentes amigas en la tortilla de patata, pero no en ladespensa. Aunque la patata no emite grandes cantidades de este gas, sí son las suficientes para acelerar el deterioro de las cebollas (empezarán a echar tallos y a ablandarse), en especial, si la patata ya tiene algún brote germinado. Tras la fritura, escurrimos bien el aceite y mezclamos con el huevo”.

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La patata es también fuente de micronutrientes esenciales, entre ellos la vitamina C, aunque su disponibilidad depende en gran medida del proceso de cocción. Sin embargo, su estructura rica en almidón resistente (especialmente cuando se deja enfriar después de la cocción) favorece la función digestiva y puede contribuir a mejorar la microbiota intestinal. Lejos de ser el acompañamiento estrella que conquista los paladares de niños y mayores, la patata ha sido objeto de estudio gracias a su relevancia nutricional.

Junto a la vitamina C, la patata aporta vitamina B6, cubriendo aproximadamente el 21 % de las ingestas recomendadas para la misma franja de población. Para conservarla mejor, los especialistas recomiendan cocinarla al vapor o al horno, envuelta en papel de aluminio. La FEN señala que una patata cruda de tamaño medio puede aportar hasta el 46 % de las ingestas recomendadas para adultos de entre 20 y 39 años con actividad física moderada.

Tanto la piel como la pulpa muestran tonos púrpura o azules, dependiendo de la variedad. La Universa es una variedad muy comercializada y se reconoce por su piel amarilla clara y su pulpa blanca. También se usa mucho para hacer “hash browns” y otros platos donde se busca una textura seca y ligera. La Red Pontiac se reconoce fácilmente por su piel de color rojo intenso y su carne blanca. Hay variedades de Spunta modificadas genéticamente para resistir enfermedades, lo que mejora su productividad y su presencia en los mercados. Su bajo contenido en azúcares y su riqueza en almidón la convierten en la elección clásica para freír o pochar.

• Con patata se pueden preparar decliciosas croquetas, panes, tartas saladas, pizzas y mucho más.
• Para servir, se recomienda aliñar con un poco de aceite y una pizca de sal iodada.
• Con un interior firme y ceroso, es mejor asarlas o hervirlas.
• En el norte de España es habitual encontrarla en platos de cuchara y en guarniciones.

Patata Monalisa

Si se prefiere que las patatas queden un poco más tersas, subirles un poco más la temperatura. “A continuación, escurrimos y realizamos un corte en dos mitades o láminas de unos 3-5 milímetros (corte de patatas panaderas). La clave está en “no quitar el almidón y cortarlas arrancando los trozos de forma que no quede un corte limpio (chascadas)”, sugiere Obrero. Este aumento de los azúcares puede hacer que las patatas se tuesten más durante la fritura.

Patata de conservación

Pero como esa no es la única receta de patatas al horno que contamos en nuestro haber, aquí van unas cuantas sugerencias. Precalentamos el horno a una temperatura entre 170 y 190°C e introducimos las patatas. El toque maestro para finalizar la fritura es sacar las patatas del aceite un minuto para que reposen, y dar una última fritura, durante otro minuto, para que alcancen el punto crujiente definitivo”. Si el almacenamiento de las patatas es prolongado y a temperaturas colmadito sarria opiniones excesivamente bajas, el almidón de la patata se puede disociar en otros azúcares.

Por último, las patatas viejas o tardías se recogen en otoño; son de gran tamaño, piel gruesa y dura y una elevada concentración de almidón. Su sabor es parecido al de una patata normal, pero el color la hace ideal para purés y cremas vistosos, así como para ensaladas y guarniciones en las que se quiere sorprender visualmente. Los tubérculos son de tamaño medio, con forma ovalada, piel amarilla y pulpa de color similar.

Tan importante es acertar con la variedad de patata, como afinar con las técnicas culinarias, ya sea el tipo de corte, la temperatura del horno, la del aceite o si conviene quitar antes el almidón, o no. Juan Obrero, Category Manager F&V de ALDI, señala que la variedad más habitual en los puntos de venta es la Monalisa, una patata de piel lisa, brillante y de color amarillo suave. Desde un humilde puré de patatas hasta una elegante cena con patatas duquesa, este tubérculo es la base de infinidad de platos. Los tubérculos son de tamaño mediano, forma ovalada y tacto suave; su piel es de color dorado y fina, con puntos marrones. Suelen estar disponibles en una variedad de colores y, si bien esos colores diferentes indican que técnicamente son las versiones baby de diferentes variedades, todas tienen una textura similar cuando aún son pequeñas.

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Para servir, se recomienda aliñar con un poco de aceite y una pizca de sal iodada. Antes de ponerlas en la bandeja de asar, impregnaremos la base con aceite para que no se peguen. El truco para una patata frita perfecta es cortar en bastón (10×10 milímetros). Aunque a veces se compra la patata atendiendo solo al tamaño del saco o al precio, Obrero recomienda elegirlas según el uso que se le vaya a dar. En lo que puede detectarse algún tipo de diferencia es en el sabor y en su comportamiento frente al frito. “Por eso se habla de patata nueva y patata de conservación”, añade Obrero.

Las patatas son el ingrediente omnipresente en la gastronomía española y el tubérculo más consumido en todo el mundo. Dicho esto, son ricas en todo, desde una crema de batata y setas hasta en la freidora de aire o un guiso, así que si tienes ganas de un carbohidrato reconfortante pero no quieres abusar de las patatas, una batata puede ser su mejor amiga. Las batatas (y boniatos) no son técnicamente patatas. Estas patatas largas y rechonchas, se crían para que sean pequeñas cuando están completamente maduras. Las patatas baby generalmente no se pelan ni se cortan, y a menudo se hierven o se asan.